Sastojci:
- nemasno svinjsko meso 800 grama,
- mast 200 grama.
- Kuhinjska sol 10 grama,
- nitritna sol 10 grama.
- Mljevena paprika 6 grama.
- Voda ili mlijeko 250 mililitara.
- Ljuska.
- Schwartenblock (po izboru).
- Fosfati (citrati) izborno.
Svi sastojci su izračunati na osnovu težine sirovog mesa (meso i mast). Radi praktičnosti, uzima se točno jedan kilogram.
Prvo i najvažnije pravilo. Ni u jednom trenutku obrade mesa sirovina se ne smije zagrijavati iznad 12 stupnjeva Celzijusa. Ovo je kritično važno, u nastavku ću vam reći zašto. Postoji nekoliko trikova kako to spriječiti. Radimo sa smrznutim sirovinama. Metalne dijelove stroja za mljevenje mesa unaprijed stavite u zamrzivač. U pauzama sirovine stavljamo u vrećicu i u zamrzivač. Vodu ili mlijeko također zamrzavamo unaprijed. Ne zaboravite koristiti termometar za hranu.
Koraci kuhanja
Sirovine dva puta sameljemo kroz mlin za meso s najmanjom mrežom.
Dodajte sve sastojke, uključujući sol, začine i tekućinu.
Dodatno samljeti blenderom ili kuhačom (po želji).
Vrlo temeljito promiješajte. Evo još jednog trika. Miješati morate dugo i učinkovito, rukama desetak minuta. Dovoljno je pet minuta u procesoru hrane. Kad se mljeveno meso (emulzija) intenzivno miješa, tu se nešto događa na staničnoj razini proteina, stanice se uništavaju i dobije se potpuno ista konzistencija.
Zatim napunite cijelu emulziju u prethodno pripremljenu školjku. Potrebno je postići pravilnu gustoću kobasica. Možete uvrnuti "kobasicu", tako formirajući kobasice, ili je možete vezati užetom.
Sljedeći postupak kuhanja. Kuhanje se može raditi iu pećnici iu vodi. Ali u svakom slučaju, voda (zrak) se ne smije zagrijati iznad 80 stupnjeva Celzijusa. Potrebno je kuhati dok sredina kobasice ne dosegne otprilike 71-72 stupnja Celzijusa. I ovdje će vam trebati termometar.
Zatim brzo hlađenje, npr. u ledenoj vodi i po želji zamrzavanje.
To je sve.
Neka od najpopularnijih pitanja i mitova
Nitritna sol i svi ćemo umrijeti. Da, to je otrov. Ali potrebno je kobasicama i kobasicama dati ugodnu ružičastu boju. Nitrit također sprječava razvoj bakterija botulizma, a to nije šala. Nitrit se koristi od sovjetskih vremena, od četrdesetih. Još ranije se koristila salitra. U takvim koncentracijama potpuno je bezopasan. Kineski bijeli kupus iz trgovine sadrži ga stotine puta više.
Fosfat ili citrat. Ovaj sastojak povećava pH sirovog mesa. Svježe meso ima "normalnu" razinu kiselosti. Nakon klanja životinje, razina kiselosti naglo pada, što nam nije potrebno.Uz kiselo (uvjetno) meso lako je uhvatiti nedostatak - oteklina, više o tome u nastavku. Uz pomoć fosfata ili citrata, možemo reći da dobivamo svježe meso daleko od svježeg mesa.
Schwartenblock. Ovo je dodatni sastojak, poluproizvod. Dobiva se od svinjskih kožica. Samo izvor proteina - kolagena. Neophodno za traženu konzistenciju.
Greške u proizvodnji domaćih kobasica. Ako se pridržavate svih pravila pri izradi kobasica, rizik od kvara na kraju pada na nulu.
- Prilikom obrade mesa ne podižite temperaturu iznad 12 stupnjeva Celzijusa.
- Osigurajte se fosfatima ili citratima.
- Mljeveno meso vrlo dobro izmiješajte.
- Čvrsto nadijevati kobasice (štruce).
- Kuhajte na temperaturi ne višoj od 80 stupnjeva Celzijusa.
Najpopularniji nedostatak je edem. Tada u kobasici ostane suhi kotlet koji pluta u juhi.
Slijedite recept, sve suptilnosti i trikove. Tek tada možete dobiti prekrasan, vrlo ukusan proizvod!
