Oprema i sastojci
Kobasice možete pripremiti kod kuće na jednostavan i pravilan način. Za jednostavnu metodu potreban nam je samo stroj za mljevenje mesa s posebnim nastavkom i termometar za kuhanje. Za pravilno kuhanje, osim stroja za mljevenje mesa i termometra, trebat će vam i cutter (jaki mikser), punilica za kobasice i još jedan termometar.
Sastojci. Meso, mast (ili nemasne i masne sirovine), kuhinjska sol, nitritna sol, papar, začini, fosfati (citrati). Ovitak je obavezan, može biti umjetni ili prirodni (utroba).Detaljni omjeri navedeni su u nastavku članka.
Malo o kemiji u domaćoj kobasici
Pojavljuju se mnoga pitanja za početnika kobasičara ili obične domaćice na temelju upotrebe kemikalija u domaćoj kobasici. Reći ću vam o svakom kontroverznom sastojku.
- Prva stvar na koju ljubitelji "idealnih sastava" pljuju je nitritna sol. Ovo je jednostavan NaCl (kamena sol) s dodatkom natrijeva nitrita NaNO2. Sadržaj potonjeg varira u ovoj soli približno 0,3-0,5% ukupnog volumena. Čemu služi? Uglavnom zbog lijepe ružičaste boje i zaštitne funkcije protiv bakterija i mikroorganizama. Postoji tako strašna bolest kao što je botulizam. Natrijev nitrit je taj koji sprječava razvoj patogenih mikroorganizama koji uzrokuju ovo neprijateljstvo. Na pitanje: je li moguće bez nitritne soli? Definitivno da! Samo će vaš proizvod biti siv, ružan, a ako postoji greška u tehnologiji, postoji rizik da se razbolite.
- Drugi su fosfati ili citrati. Problem je ovdje sljedeći. U svježem mesu (najkasnije 4-6 sati nakon klanja životinje) fosfati su prisutni u prirodnom obliku. S vremenom se razgrađuju na kemijskoj razini. Jednostavno ih dodamo u meso, kuhajući meso na pari. Ako ih nema, postoji veliki rizik od kvara. Zatim ćemo se detaljnije zadržati na ovome. Može li se bez njih? Da! Ali postoji rizik da se sve uništi.
Tehnologija kuhanja i sastojci
Morate zapamtiti nekoliko pravila. Ni u jednom trenutku obrade mesa njegova temperatura ne smije biti viša od 12 stupnjeva Celzijusa. Ovo je prvi put da trebamo termometar. Ako je blizu ove brojke, stanemo, sve stavimo u vrećicu pa u zamrzivač. Postoji trik: prije početka rada stavite stroj za mljevenje mesa (željezni dijelovi) u zamrzivač.
Za pripremu kobasica potrebno nam je sirovo meso (800 grama junetine i 200 grama slanine), 10 grama kuhinjske soli, 10 grama nitritne soli, 2-4 grama mješavine mljevene paprike, 3 grama fosfata, 300 grama leda. vrhnje (ledena voda ili mlijeko), začini po želji, shwartenblok po želji (kolagen), ovitak. Radi lakšeg razumijevanja i izračuna, svi omjeri su navedeni za 1 kg sirovog mesa.
Za početak meso i slaninu sameljite na dva dijela kroz najsitniju rešetku stroja za mljevenje mesa.
Ako imate rezač, brusite ga rezačem. Što je bolje mljevenje, to će kobasice biti nježnije. Ne zaboravite na temperaturu.
Dodajte začine i promiješajte.
Dodajte ledenu vodu (vrhnje ili mlijeko).
Mi se vrlo aktivno miješamo. Dugo i kvalitetno. Potrebno je osigurati potpunu apsorpciju vode u sirovo meso. Protein u mesu mora reagirati i to će biti vidljivo po tzv. bijelim nitima. Uzimamo komad mljevenog mesa u ruke i lomimo ga, ako vidimo bijele niti koje se protežu od jednog do drugog komada - sve je točno.
Pripremamo školjku i opremu.
Nadjevati mljeveno meso (emulziju) u koru.
Zavijamo po želji (ili uvijamo).
Sljedeća faza je kuhanje. Može se proizvoditi u vodi ili u pećnici. Ovdje je sljedeća vrlo važna faza. Potrebno je postići takvu ravnotežu da vanjska temperatura ne bude veća od 80 stupnjeva, i upravo tako, bez prekoračenja ove oznake, dovodimo temperaturu unutar kobasica na 70-71 stupanj.
Ako u vodi. Na dno obavezno stavite rešetku ili tanjur, kobasice ne smiju direktno dodirivati vruće dno. Ulijte vodu i zagrijte je na 80 stupnjeva. Grijanje podešavamo tako da temperatura uvijek bude unutar ove brojke.
Stavite temperaturnu sondu u sredinu jedne od kobasica i pričekajte da se zagrije na 70-71 stupanj.
Kada je cilj postignut, ohladite proizvod što je brže moguće u ledeno hladnoj tekućoj vodi.
Svi. Kobasice su spremne za jelo. Možete ga odmah pojesti. Može se zamrzavati u zamrzivaču. Ubuduće ga jednostavno kuhamo kao obične kupovne kobasice.
Pogovor o mogućem braku
Najčešći problem kod pripreme kobasica, kobasica i drugih kobasica kod kuće je oticanje. Vrlo je lako prepoznati. Nakon faze kuhanja nalazimo sljedeći rezultat: ispod ljuske ima puno vode, soka ili masnoće, a u sredini pluta suhi kotlet. To se događa ako ste prekršili temperaturni režim pri obradi mesa i nadjeva, loše gnječili mljeveno meso u emulziju ili imali problema s temperaturom tijekom kuhanja, na primjer, dopustili da temperatura poraste iznad 80 stupnjeva kritično vrijeme.
Neke probleme rješava fosfat (ili citrat). Koristeći ove sastojke, veća je vjerojatnost da ćete na kraju dobiti prekrasan proizvod koji je idealan u svim pogledima. Svi aditivi su odobreni za upotrebu u našoj zemlji. Prije toga, prema GOST-u, postojala je salitra - mnogo je štetnija i opasnija od nitritne soli. Što se doze nitrita tiče, vjerujte mi da ga u kupovnoj baburi ima deset puta više.
