Možete odabrati najizvrsnije meso, učinkovito ga marinirati, ali ako napravite barem 1-2 greške od deset prilikom pečenja na roštilju, na kraju ćete dobiti ćevap koji stručnjaci neće nazvati izvrsnim.
Rezanje mesa u šiški na prevelike komade
Veliko meso se ne peče dobro ili se suši jer dugo stoji na ugljenu i gubi sok. Ali mali komadići su također nepoželjni, jer se meso u njima brzo suši. Za ravnomjerno i potpuno pečenje meso narežite na komade veličine 5 x 5 cm ili težine 40-50 grama. Poželjno je da komadi budu iste veličine. Tako će do kraja zadržati svoju sočnost i mekoću. Također, od bezobličnih komada nećete dobiti kvalitetan kebab.
Stavite komade mesa na ražanj pretijesno
U tom slučaju će se komadi mesa zalijepiti jedan za drugi i izgubit će se dosta soka kada se skidaju s ražnja. Ostavite razmake između komada mesa kako bi se ravnomjerno ispekli i lako skinuli s ražnja. Važno je nanizati komade u sredinu kako biste bili sigurni da su sigurno pričvršćeni za ražanj tijekom cijelog procesa prženja. Bezoblični komadi nisu prikladni, jer će viseći dijelovi mesa izgorjeti i pomicati se na ražnju. Kao rezultat toga, meso će biti dijelom sirovo, a dijelom nedovoljno pečeno.Ražnjiće čvršće stavimo na roštilj kako bi manje kisika dospjelo do ugljena i spriječilo njegovo paljenje.
Korištenje drva niske kvalitete za kuhanje roštilja
Nije svako ogrjevno drvo prikladno za kuhanje roštilja. Tako smola koja sadrži borovinu pri sagorijevanju stvara čađu koja mesu daje specifičan okus. Također brzo izgara, ostavljajući malo ugljena. Drvo voćaka prožet će kebab laganom aromom dima, što se možda neće svidjeti svima. Najbolje je koristiti brezu. Njegov ugljen je gust, gori sporo i proizvodi obilnu i dugotrajnu toplinu. Možete koristiti i kupovni ugljen od breze.
Pecite meso na vatri, a ne na ugljenu kada pripremate roštilj
Ako pržite meso na vatri, njegov vanjski sloj brzo izgori, ali unutrašnjost ostaje gotovo sirova. Budući da je temperatura ugljena viša od temperature vatre, meso je bolje pržiti na ugljenu. Štoviše, veličina svakog ugljena u roštilju trebala bi biti približno jednaka, pa prije stavljanja ražnjića s mesom na ražnju, velike komade ugljena treba nasjeckati i pomiješati. Cijela masa ugljena u žaru trebala bi biti izvana prekrivena sivim pepelom, a iznutra grimizom. Crni otoci i ložišta nisu dopušteni. Svaki ugljen treba imati maksimalnu temperaturu, a sloj ugljena u cijelom roštilju treba biti na istoj razini. Prije nego počnete pržiti meso, potrebno je ventilatorom otpuhati sav pepeo s ugljena, inače će se taložiti na ćevape.
Nedostatak dovoljno topline prilikom kuhanja roštilja
Ako ne održavate odgovarajuću toplinu u roštilju i ne pratite stanje ugljena, tada će njegova temperatura pasti i meso će se pirjati umjesto pržiti. Zbog isparavanja vlage postat će žilav, a ćevap neće biti sočan.Temperatura ugljena mora se održavati stalno visokom od početka do kraja prženja kebaba. Da biste to učinili, potrebno ga je povremeno napuhati ventilatorom. Najbolji pokazatelj dobre topline je stalni dim i cvrčanje mesnog soka. Dok ugljen gori, morate dodati isti dio, koji bi uvijek trebao biti pri ruci.
Prisutnost vatre iznad ugljena tijekom procesa prženja ćevapa
Na visokoj temperaturi ugljena mast na površini mesa se topi i kaplje na ugljen. Istovremeno, mnogi ljudi zalijevaju vatrena područja vodom iz boce. Kao rezultat toga, ugljen se gasi i prestaje emitirati toplinu. Isto se događa kada marinadom prelijete meso na ražnjićima. Da biste održali toplinu, izvadite ražnjiće s mesom, preokrenite ugljen i vratite ćevape na mjesto.
Ostavljanje ugljena na roštilju i mesa na ražnjićima u statičnom stanju
Da bi se meso ravnomjerno ispeklo i zadržalo sok u njemu, potrebno ga je stalno okretati, pazeći da temperatura u svakom komadu mesa bude ista. Tako će se brže i bolje skuhati. Nakon što stavite meso na roštilj, ostavite da se malo stegne. Nakon 1-2 minute okrenuti na drugu stranu i tako raditi cijelo vrijeme. Kao rezultat toga, vlakna mesa začepljuju sokove. Dalje, samo povećavamo temperaturu u svakom komadu. Pravilno odabrano meso na dobroj vrućini kuhat će se za 12-15 minuta i neće biti sirovo.
Nepravilno postavljanje mesa na ražnjiće iznad površine ugljena u roštilju
Kuhanje šišmiša uključuje prženje mesa, a ne dimljenje. Stoga prevelika udaljenost od mesa do ugljena ne osigurava potrebnu temperaturu za prženje. Premalo je da bi se povećalo u svakom komadu mesa u kratkom vremenu. Meso iznutra će ostati hladno i nedovoljno pečeno. Najoptimalniji razmak je 10-15 cm.Ako je manje, ćevap će izvana zagorjeti, a iznutra ostati sirov.
Probodite ili zarežite svaki komad mesa nožem kako biste procijenili spremnost
Spremnost kebaba ne možete provjeriti bockanjem ili rezanjem nožem svakog komada izravno na roštilju, jer će tako meso izgubiti svoju sočnost. Dovoljno je skinuti 1 komad sa ražnja i prepoloviti ga. Ako iscuri bistri sok, meso je gotovo. Kad nema soka, preeksponirano je i presušeno. Kad sok pocrveni nastaviti s prženjem. Ali ako je kebab napravljen od svinjetine, onda nema srednjeg stupnja pečenja, poput govedine ili janjetine. Svinjetina ima samo jedan stupanj pečenja – konačni. Općenito, svaka vrsta mesa ima svoju temperaturu (u stupnjevima Celzijusa) za apsolutnu spremnost:
- janjetina – 52-58;
- govedina – 52-68;
- svinjetina – 60-75;
- piletina – 74-79.
Nema čekanja od 7-10 minuta od trenutka kada je ćevap spreman do posluživanja
Šiš kebab nije jelo koje treba konzumirati u žaru. Nakon što ga maknete s vatre, potrebno je meso ostaviti da malo odstoji kako bi se mesna vlakna izravnala i omogućio da se sok ravnomjerno rasporedi po svim komadima. Nakon 7-10 minuta odmora meso postaje mekše i sočnije.
