Takvi recepti uključuju svinjska prsa, koja se pripremaju suhim soljenjem uz minimalnu količinu začina. Mesna poslastica priprema se dosta brzo, pomalo će podsjećati na talijansku pancetu, kao mesnu sirovinu potrebno je koristiti mesna prsa, a na sloju prsa treba biti što više žilica mesa.
Sastojci
Potrebna količina komponenti data je za jedan kilogram prsa.
Za pripremu rolada potrebno je pripremiti sljedeće komponente:
- Svinjski trbuh - 1 kg;
- Nitritna sol - 10 g;
- Kuhinjska sol - 10 g;
- Sjeckani muškatni oraščić - 1 žličica;
- Sjeckani piment - 1 žličica;
- Tri vrste sitno mljevenog papra – 1 žličica.
Važno je napomenuti da u receptu možete koristiti začine prema svojim ukusnim preferencijama, svinjska potrbušina dobro se slaže s češnjakom, suhim i svježim, sjemenkama gorušice, bobicama kleke, ružmarinom, dimljenom i slatkom paprikom.
Priprema svinjske potrbušine
Svinjsku potrbušinu prije soljenja oprati vodom, osušiti, odstraniti rebra i hrskavicu, zaštititi od masnog sloja i neravnina. Zatim stavite prsa u hladnjak da se ohlade, pa možete krenuti sa soljenjem. Ovaj recept koristi suho soljenje, a začini se dodaju nakon soljenja sirovog mesa. Mješavinu soli pažljivo rasporedite po površini prsa i lagano utrljajte sol.
Usoljene prsa prebacimo u posudu za hranu i stavimo u hladnjak da se soli dva dana na temperaturi od 3-5 stupnjeva.
Nakon faze soljenja, mesnati dio prsa pospite nasjeckanim začinima i zarolajte u roladu.
Da bismo zadržali oblik, vežemo obradak uzicom i omotamo ga u nekoliko slojeva u prozirni film.
Prije toplinske obrade valjak se mora zagrijati na sobnu temperaturu, nakon čega se može pristupiti toplinskoj obradi. Toplinska obrada se provodi u strogom temperaturnom režimu od 79-82 stupnja, sve dok temperatura unutar rolne ne dosegne 70 stupnjeva.
Pripremljena rolada mora se ohladiti u hladnoj vodi s ledom. Nakon hlađenja skinite foliju sa rolade i stavite u hladnjak da se masnoća skroz kristalizira.
Ako je moguće, prsa se mogu dodatno dimiti hladnim dimom kako bi se poboljšao okus i produžio rok trajanja mesnog proizvoda.
