Alati i pribor:
- kulinarski termometar;
- veliki lonac;
- pušnica;
- vakuumski zatvarač (poželjno, ali nije potrebno);
- sous vide (po mogućnosti, ali ne nužno).
Sastojci:
- svinjska mast (podrezana, prsa) 1 kg;
- kuhinjska sol 8 g;
- nitritna sol 10 g;
- mljeveni papar po ukusu;
- začini po ukusu.
Napomena sadrži popis alata. Zapravo, potrebni su samo temperaturna sonda i generator dima. Ali prvo o svemu.
Svi sastojci su navedeni prema težini sirovine, jedan kilogram. Prilagodite sve brojke ukupnoj težini vašeg proizvoda.
Samo nekoliko riječi o nitritnoj soli. Smatram da je korištenje ovog sastojka ovdje potpuno opravdano. Proizvod ispada siguran, lijep i ukusan.Nemojte se bojati ove soli, potpuno je sigurna kada se pravilno koristi. U kupovnoj papriki ima nekoliko puta više nitrita nego u kilogramu našeg proizvoda.
Priprema
Prvo pripremimo i izvažemo sirovine. Trudimo se da komadi budu lijepi od samog početka. Skratimo sve rubove i učinimo ga ugodnim za oko.
Na temelju ukupne težine proizvoda pripremite sol i začine. Možete se ograničiti samo na sol i papar. Po želji možete dodati ljutu papriku ili dimljenu mljevenu papriku. Ne preporučam korištenje češnjaka u ovom konkretnom slučaju, ali kasnije ćete vidjeti zašto.
Ravnomjerno posipajte i nježno utrljajte naše začine i sol u mast.
Vakumiramo svaki komad posebno. Ako nemate takav uređaj, samo ga čvrsto omotajte prozirnom folijom. Ostavljamo u hladnjaku na donjoj polici da se posoli. Bit će dovoljno pet ili sedam dana. Vodite se debljinom svojih komada.
Faza kuhanja. Sous vide će ovdje savršeno obaviti posao. Postavite temperaturu vode na 80 stupnjeva i kuhajte dok središte najvećeg komada ne dosegne 71 stupanj Celzija. Pakete ne kidamo. Kuhajte u vrećici (u filmu). Ako nemate sous vide, jednostavno ga skuhajte u vodi na štednjaku. Trudimo se da temperatura vode ne prelazi 80 stupnjeva.
Neka se proizvod ohladi. Oslobađanje od paketa. Obrišemo ga. Ostaviti da se osuši. Ostavite da se suši na zraku nekoliko sati. Dimiti se smije samo potpuno suh proizvod.
Proizvod spreman za dimljenje postavljamo u komoru za dimljenje. Pokrećemo generator dima.
Dimimo hladnim dimom (ne više od 30 stupnjeva Celzijusa) oko 30 sati.
Po završetku dimljenja proizvod obavezno objesite van radi normalizacije.
Normalizacija ili poravnanje je obavezan proces. Na kraju pušenja, čini se da ima previše dima u vanjskim slojevima, ali nedovoljno u unutrašnjosti.Upravo taj proces ujednačava sve okuse i arome u tijelu proizvoda.
Zatim cijeli proizvod pakiramo na način koji vama odgovara.
Zaključak
Što je hladno i vruće dimljenje?
Hladno pušenje, kao u ovom receptu, prilično je duga obrada proizvoda dimom koji ne prelazi temperaturu od trideset stupnjeva Celzijusa. Hladno dimljenje može trajati od 24 do 48 sati ili više. Vruće pušenje. Kratkotrajna obrada dimom proizvoda na temperaturi ne višoj od 80 stupnjeva. Od 30 minuta do sat i pol.
Ako je temperatura u vašoj komori viša, tada proizvod jednostavno kuhate. Ispada kuhano s mirisom dima, ništa više. Ovo nije pušenje.
Poanta
Po mom mišljenju, jedina poteškoća je pušnica. Sada postoji mnogo proizvoda ove vrste na Internetu, a neće biti teško napraviti ih vlastitim rukama ako imate odgovarajuću vještinu.
Posjedovanje pušnice otvara ogroman prostor za kreativnost na vašem kulinarskom putu.
Lijepo, zanimljivo i ukusno.
