Sastojci
Svi izračuni u receptu bit će dati za 1 kilogram sirovog mesa.
Za pripremu restrukturirane šunke trebat će nam:
- 1 kg svinjskog buta;
- 10 g nitritne soli;
- 10 g kuhinjske soli;
- 4 g prehrambenog fosfata;
- 100 ml ohlađene kuhane vode ili iste količine leda;
- 1 žličica suhog češnjaka;
- 0,5 žličice mljevenog crnog papra;
- 0,5 žličice pimenta;
- 1/3 žličice mljevenog muškatnog oraščića;
Priprema
Svinjski but narežemo na sitne komade, stavimo u posudu i stavimo u zamrzivač da se sirovo meso smrzne.
Smrznuto sirovo meso prolazimo kroz mlin za meso s rešetkom od 3-4 mm, pazeći da temperatura mljevenog mesa bude unutar 0-10 stupnjeva.
Ako temperatura mljevenog mesa prelazi 10 stupnjeva, mljeveno meso se šalje na zamrzavanje.
Ako temperatura ne prelazi 10 stupnjeva (poželjno je da temperatura mljevenog mesa bude 3-5 stupnjeva), dodajte nitritnu sol, kuhinjsku sol u mljeveno meso i počnite aktivno mijesiti mljeveno meso 2-3 minute. dok se ne pojave bijele niti, zatim dodajte prehrambeni fosfat, ohlađenu vodu, začine i nastavite mijesiti mljeveno meso dok ne postane glatko.
Pripremljeno mljeveno meso prebacite u posudu, prekrijte prozirnom folijom ili poklopcem i stavite u hladnjak da odleži jedan dan na temperaturi od 3 do 5 stupnjeva.
Šunku ćemo kuhati u limenkama, to mogu biti limenke od ananasa, limenke kondenziranog mlijeka ili limenke piva. U staklenke stavljamo plastične vrećice za hranu i postupno počinjemo puniti staklenke zrelim mljevenim mesom, povremeno zbijajući slojeve kako se tijekom punjenja ne bi stvorile šupljine. Tijekom pripreme restrukturirane šunke sirovo meso će malo povećati volumen, kako bi se mljevena smjesa dodatno zbila staklenku možete po dužini vezati pamučnim koncem. Staklenke napunjene mljevenim mesom stavite u hladnjak na 2-3 sata da se sirovo meso stisne. Prije pripreme šunke izvadite staklenke iz hladnjaka i ostavite da se zagriju na sobnoj temperaturi, tek tada možete pristupiti termičkoj obradi.
Za toplinsku obradu trebat će vam veliki lonac, u njega stavite staklenke, napunite vodom, staklenke moraju biti potpuno uronjene u vodu, a zatim počnite zagrijavati vodu na temperaturu od 80 stupnjeva. Tijekom kuhanja pazite da temperatura ne naraste iznad 80 stupnjeva, to je vrlo važno.
Nakon otprilike 35 minuta možete probušiti plastičnu vrećicu sondom termometra i izmjeriti temperaturu, ako je temperatura 70 stupnjeva, šunka je gotova.Staklenke pažljivo izvadite iz posude i stavite u hladnu vodu da se ohlade.
Nakon hlađenja šunku izvadite iz vrećica i stavite u hladnjak da se masnoća skroz kristalizira.
