U davna vremena, kada se zemlja zvala SSSR, vruće dimljena riba prodavala se u trgovinama. To su bila leđa skuše, kamenjara i poljoka. Sada se ova poslastica ne može naći u trgovinama. Možda se negdje u glavnim gradovima prodaje po nevjerojatnim cijenama, ali u zaleđu je vruće dimljena riba vrlo rijetka. U našoj dači ovo ukusno jelo pripremamo gotovo svaki tjedan.
Kako radi pušnica?
Prvi put sam vidio takvu strukturu u vrtu moje svekrve. Živjela je na obali Bajkalskog jezera i svaki put kad smo dolazili, kupovali smo kilograme omula da ga dimimo, jedemo i počastimo prijatelje.
Zarđala bačva postavljena na stare cigle premazane glinom. Ložište se podiže na cca 40-60 cm.
Unutra je obješena mreža na koju su poslagani štapići malina. Zašto baš maline? Nemam pojma, ali moja svekrva je radila upravo to.
Gornji dio pušnice prekriven je debelim platnom, vrećom ili ceradom.
Za dimljenje se koriste suhe grane voćaka.
Koju ribu je najbolje koristiti?
Kada je 2018. zabranjen lov na omul, morali smo eksperimentirati s drugim ribama. Htio bih dati nekoliko savjeta od stručnjaka koji je isprobao sve vrste koje su mi dostupne:- omul, bjelica, bjelica, peljak, lipljen, šaran - vole svi bez iznimke;
- cipal - bolje je uzeti mlade primjerke;
- pastrva i losos - ponekad možete uživati, ali je skupo;
- skuša, grgeč, iverak, čamac, poljonka - ukusno, ali ne za svakoga: neki vole masnije, drugi mršavije;
- Vruće dimljeno meso ružičastog lososa ispada malo suho, odlučite sami hoćete li ga kuhati ili ne;
- haringa - ima karakterističan okus;
- štuka, smuđ, sorog, karas - previše koščat;
- Ni pod kojim uvjetima ne kuhajte burbot na ovaj način - ima vrlo specifičan okus.
Da umjesto ukusnog jela ne dobijete proizvod koji se nakon dimljenja raspada pod prstima, riba mora biti svježe ulovljena ili nakon dubokog primarnog zamrzavanja. Odnosno, ako je nekoliko puta zamrznut, onda se ne isplati koristiti.
Majstorski tečaj pripreme i dimljenja ribe
Pod strogim vodstvom svoje svekrve taj sam proces svladala do savršenstva. Danas ćemo kuhati pelju. Trebat će vam oštar nož i lavor s vodom u koji ćemo staviti očišćene lešine.
Kupljena riba, nakon početnog dubokog zamrzavanja. Odmrznuto na sobnoj temperaturi.
Čistimo ljuske: od glave do repa, ne zauzimajući više od 2 cm, inače će se koža pocijepati.
Rasparamo ga i odstranimo unutrašnjost.
Stavite ga u posudu s vodom i uzmite sljedeći. Kad je sva riba očišćena, temeljito je isperite.
Uzmite čistu krpu ili papirnate ručnike i obrišite, posebno iznutra, da upiju višak vlage.Ako imate vremena, možete pustiti da se malo ocijedi prije nego to učinite.
Trup premažemo solju, ali bez fanatizma. Malo pospite u škrge i unutrašnjost ribe. Odmah stavite u pušnicu.
Pokrijte platnom, ostavljajući malu rupu dok vatra ne izgori.
Vatru u ložištu ložimo pomoću grančica. Nema potrebe za vatru Pioneer: riba bi trebala biti dimljena, a ne pržena. Bitno je da ima više dima, pa se moraju cijepati debele grane.
Kad se vatra rasplamsa, zatvorite rupu. Pazimo da se vatra u ložištu ne ugasi, bacamo granje.
Proces traje 40-60 minuta, ponekad i duže. Sve ovisi o veličini ribe koja se dimi.
Za vađenje gotovog peleda potrebna vam je metalna ili staklena posuda i pamučne rukavice. Gumeni neće raditi – opeći ćete se.
Dimljena riba nije ispala samo obična, već zlatna.
Pažljivo ga izvadite na pladanj, čineći to s obje ruke. Neka se malo ohladi.
Vruće dimljena riba posebno je dobra kada se poslužuje još topla, ali je vrlo ukusna i hladna.
Jednostavna, ali ukusna seoska večera je spremna. Vrijeme je da pozovete obitelj za stol. Dobar tek!
